di Aya Tanaka
Domani 2 settembre a Tokyo nello Tsukiji Market , uno dei mercati più importanti di Tokyo, si svolgerà la prima edizione giapponese del ‘The Vegetarian Chance’, un concorso dove si sfideranno 8 cuochi giapponesi, il cui obiettivo è quello di promuovere la cucina a base vegetale ad alto livello anche in Giappone. Organizzato da Satomi Kawano di Bes Planning assieme alle ideatrici Yoshiko Hondo, chef (seconda classificata a TVC 2018) e Makiko Miura, Food Education Creator, responsabile organizzativo dell’evento, quest’anno questa sfida offrirà maggiori spunti per riflettere sulla nostra alimentazione e sul come adottare uno stile di vita più sano.
Allo Tsukiji Market
Una volta riservato solo ai professionisti del settore, il mercato Tsukiji che rappresenta con i suoi ingredienti tutta la tradizione culinaria giapponese, ha da poco aperto al grande pubblico. Il Giappone è il primo paese fuori dall’Italia a ospitare un’edizione locale di The Vegetarian Chance.
8 i concorrenti
1) Takuma Arimoto Chef e patron del ristorante Momento, bio, veg, d’ispirazione italiana, Tokyo
2) Kazuya Iguchi, chef del ristorante Revive, Tokyo
3) Sana Inoue, chef al ristorante Momento (vegano e vegetariano), Tokyo
4) Yoshie Omata
5) Daiki Kataoka, chef all’Imu Hotel, Kyoto
6) Takeshi Sato, executive chef della fattoria biologica Ishizaka, Saitama
7) Atsushi Hirata
8) Yoshiki Fujita, proprietario e chef del Randonnee Sky and Sea (un ristorante sociale)
Molti di loro hanno avuto esperienza in Italia e sono sinceri estimatori dei nostri prodotti e dei nostri piatti. Alla cucina a base vegetale danno spesso una valenza sociale ed educativa. Per questo a volte nel loro lavoro di cuochi vanno oltre assumendo ruoli più ampi.
I giurati:
Kiyomi Mikuni, executive owner chef all’Hotel de Mikuni Group Masayuki Okuda, owner chef al
Al-checciano Group (vincitore del premio sostenibilità a TVC 2016)
Mizue Saita, medico,
Hiroaki Egashira, professore di agricultura alla Yamagata University
Ayako Toyonaga, nutrizionista
due atleti olimpici e un’attrice vegana.
Takuma Arimoto Chef e patron del ristorante Momento, bio, veg, d’ispirazione italiana, Tokyo
«Sin dall’infanzia sono stato attratto da un idea di ospitalità fondata su un’accoglienza creativa e una proposta culinaria di gusto. Ero ispirato da mia nonna e mio padre entrambi cuochi di professione. Dopo la laurea», prosegue Takuma, «ho trovato lavoro in un’azienda, ma ho continuato a svolgere un tirocinio in ristoranti italiani a Yokohama e Nagano per realizzare il mio sogno. Dopo aver gestito un ristorante italiano per tre anni, sono andato in Italia e lì in un ristorante piemontese e in un agriturismo marchigiano ho appreso il vero gusto italiano e la cultura del cibo. Nel 2018 al mio ritorno in Giappone, ho aperto ‘Momento’, il mio ristorante, che propone una gustosa cucina vegana e vegetariana, ispirato dal potenziale delle verdure fresche biologiche in Italia che mi ha sorpreso a tal punto da suscitare in me un interesse per la cucina vegana. Il gusto e il sapore di quelle verdure erano meravigliosi e netti. I piatti vegani che ho mangiato in tutta Italia mi hanno davvero impressionato per il loro profondo radicamento nel territorio e nelle persone. L’utilità delle verdure per la bellezza e la salute è ormai riconosciuta, e ora il movimento vegano nelle sue varie espressioni sta arrivando in Giappone! La mia missione è quella di continuare a cucinare gustosi piatti vegani per più persone, migliorare la qualità e il livello del gusto e promuovere questa cucina come parte legittima della cultura alimentare giapponese».
Kazuya Iguchi, chef del ristorante Revive, Tokyo
«Dopo la laurea all’Istituto culinario Tsuji di Osaka, ho studiato cucina francese lavorando al ‘Tateru Yoshino Ginza‘, ‘Le Comptoir de Benoit‘, ‘Michel & Sébastien Bras Toya Japon‘ e in molti altri locali e sono diventato chef al ‘Bistaurant Rnsq‘ di Tokyo. Dal novembre 2019 lavoro come chef al ristorante vegetariano ‘Revive Kitchen Rk‘, sempre nella capitale nipponica. Molti sono i motivi per i quali mi sono iscritto questa prima edizione del concorso TVC Japan». spiega Kazuya. «Il principale è stato quello che mi ha fatto pensare al contributo che potrei dare in seguito facendo conoscere una cucina a base vegetale. La desertificazione e il riscaldamento globale dovuti ai troppi terreni adibiti a pascolo stanno diminuendo a poco a poco. Nei nostri ristoranti oggi possiamo offrire pasti vegani molto gustosi e nutrienti che rendono felici i clienti. Un altro motivo è che la cucina a base vegetale può essere molto creativa. Avverto un grande potenziale che ha come riferimento la storia e l’arte dei vegetali. Due percorsi che mi piacerebbe unire in uno solo. E per quanto mi riguarda il mio primo passo sarà vincere questa edizione del concorso».
Sana Inoue, chef al ristorante Momento (vegano e vegetariano), Tokyo
«Sono arrivata in Italia all’età di 20 anni con l’obiettivo di studiare architettura e interior design. Poi però ho sviluppato una grande passione per il cibo degustando ricette locali, prodotti agricoli, conoscendo l’alto livello del lavoro di Slow Food e la produzione locale indirizzata al consumo locale. Così cominciai a fare la cuoca lavorando in diversi ristoranti italiani e poi in un agriturismo e al mio ritorno in Giappone ho lavorato in molti ristoranti vegani a Tokyo. Oggi cucino e propongo una cucina vegana al ristorante ‘Momento‘ e aiuto i miei genitori a curare la loro vigna. Ci sono due concetti che considero importanti come cuoca. Uno è ‘La vita non muore mai due volte‘. Gli ingredienti cucinati comunicano alle persone il valore dell’esistenza», spiega Sana, «e poi gli stessi ingredienti rivivono felicemente quando le persone mangiano piatti gustosi. La missione di un cuoco è quella di far emergere i sapori naturali dagli ingredienti del cibo. L’altra è ‘Passare il testimone della vita umana alla prossima generazione‘. La vita dai nonni e bisnonni passa ai bambini», aggiunge Sana. «Sono persuasa che per dare un sostegno sano alla vita nella prossima generazione dovremmo mangiare ingredienti più naturali possibile. Mi impegnerò a scegliere e a cucinare piatti vegetali rispettosi dell’ambiente. Sarà il modo migliore per lasciare in eredità alla prossima generazione una salute fisica e mentale e un ambiente migliore».
Yoshie Omata, Chef e patron di Harenohi Dining, cucina vegetariana anti-invecchiamento Tokyo
«Nel 2010 ho aperto il mio ristorante ‘Anti-aging Veg-cuisine Okanoue Dining‘», spiega Yoshie, ideatrice di una cucina vegetariana anti-invecchiamento, chef, esperta di cibo veg disidratato, studiosa dell’equilibrio ormonale femminile. «Poi ho cambiato sede e nome al locale che ora si chiama ‘Harenohi Dining‘. Nel 2018 e nel 2019, sono stata finalista al concorso ‘Natural Food New Recipe Audition’ e questo mi ha regalato molta visibilità e successo che spero di continuare a implementare». Oggi l’Harenohi Dining è molto famoso ed è necessario prenotare con largo anticipo per assicurarsi il posto. «Ero alla ricerca di una cucina sana che trasmettesse entusiasmo e soddisfazione in chi la consuma. Un po’ come avviene con i piatti francesi. E alla Infine, sono approdata a una cucina a base di soli ingredienti vegetali che possono risanare l’organismo e rinforzare il nostro sistema immunitario, che mi ha letteralmente conquistato».
Daiki Kataoka, chef all’Imu Hotel, Kyoto
«Mi sono diplomato in una Scuola di Arte Culinaria di Kyoto. La mia esperienza da cuoco è poi iniziata in un hotel di Shiga partendo dalle basi della cucina francese e poi ho implementato le mie conoscenze specializzandomi in piatti di cucina internazionale. Dal 2018 lavoro all’’Imu Hotel’ e qui ho iniziato a proporre un menu vegano per soddisfare la crescente richiesta di questo tipo di piatti. Nel tempo sono entrato in contatto con moltissime persone appassionate di veganismo e questo è diventato per me uno stimolo a proseguire su questa strada. La richiesta di cibo vegano di un viaggiatore straniero è stata la molla che mi ha spinto verso la cucina vegetale», spiega Daiki . «Ricordo ancora quell’episodio come fosse oggi. Gli servii riso fritto e noodles cucinati con ingredienti vegetali e lui ne fu felicissimo e mi fece molti complimenti. Da allora mi sono dedicato alla creazione di diversi nuovi piatti a base vegetale. Uno di questi è il ‘Mock Unagi‘ (l’imitazione dell’anguilla alla griglia) che sta diventato sempre più popolare. Ora a gustare i miei piatti vegani non sono più solo gli ospiti dell’hotel, ma anche visitatori esterni. La mia forte propensione per gli ingredienti vegetali mi è di stimolo per sviluppare sempre nuove idee e scoperte. Amo molto cucinare, in particolare vegano. Desidero che i miei ospiti gustino il Wa-Vegan tipico di Kyoto e che questo li renda contenti. Questo significa anche dare a Kyoto nuova vita. Il mio pensiero Wa-Vegan è “evolvere la tradizione e collegarla al futuro».
Takeshi Sato, executive chef della fattoria biologica Ishizaka, Saitama
«Dopo essermi diplomato in una Scuola di Cucina ho imparato le basi della cucina italiana a Tokyo. In seguito mi sono dedicato per oltre vent’anni a Tokyo alla sperimentazione in cucina e alla gestione di negozi come chef italiano. Col tempo ho affinato il mio gusto e mi sono dedicato a valorizzare al massimo i sapori originali degli ingredienti utilizzando prodotti locali. Seguendo questo percorso ho realizzato il progetto ‘Dalla fattoria alla tavola’ nel villaggio Santomekonjaku in un “ristorante agricolo” gestito da Ishizaka Organic Farm dal 2016 con l’incarico di supervisore del menu. Sapore e aspetto di una stessa verdura possono variare moltissimo a seconda del terroir, del clima e del metodo di coltivazione. Se di stagione i vegetali possono dotare il nostro corpo di un’energia utile a tenere sotto controllo il nostro equilibrio nutrizionale. La cucina a base di ingredienti vegetali può essere anche un incredibile strumento di comunicazione. Trovo meraviglioso avere intorno a sé al tavolo da pranzo tante persone senza differenze per etnia, religione o nazionalità», racconta Takeshi. «Sono un fautore dei prodotti biologici e della loro salubrità utile a prevenire malattie derivanti dal nostro stile di vita. Preservare l’ambiente nel quale le verdure sono coltivate in sicurezza è per ogni chef un compito fondamentale».
Atsushi Hirata, Chef e patron del ristorante macrobiotico e vegano Le Restaurant du Haze, Fukuoka
«Dopo aver lavorato in alcuni ristoranti francesi a Tokyo come chef, per 20 anni, sono diventato executive chef del ristorante macrobiotioco ‘Kushi garden‘, certificato da Michio Kushi. Ho creato le cucine macrobiotiche semplici e moderne che fondono la tecnologia della cucina francese dello spirito. Nel 2006 ho avviato la mia azienda, ‘Spiral LLC’ e nel 2012 ho trasferito la mia base di lavoro nella città di Kurumo a Fukuoka per gestire un ristorante macrobiotico e vegano ‘Le Restaurant du Haze‘. Nel frattempo, lavoro come insegnante di cucina e come produttore di caffè. Il concetto alla base del nostro ristorante è ‘Vegan e fermentazione’. Sono convinto che scegliere una cucina a base vegetale nella nostra vita quotidiana porti benefici alla salute e all’ambiente del nostro pianeta. Mi adopero per diffondere la tecnologia di fermentazione basata sul Koji (Aspergillus oryzae) che in Giappone è il “fungo nazionale”. Il Koji è essenziale nella fermentazione del sake e nella produzione di miso e della salsa di soia. Nel mio lavoro d’insegnante», aggiunge Atsushi, «sottolineo l’importanza e l’utilità della presenza di questi batteri nella nutrizione, nelle nostre abitudini alimentari e nell’ambiente che ci circonda».
Yoshiki Fujita, proprietario e chef del Randonnee Sky and Sea (un ristorante sociale)
«Dopo aver imparato la cucina italiana a ‘Il pellicano’ in Toscana e ad ‘Al ceppo’ a Roma, nel 2017 sono tornato in Giappone e ho aperto un ristorante sociale, ‘Randonnee sky and sea‘. In contemporanea», prosegie Yoshiki, «mi sono messo a coltivare ortaggi da agricoltura naturale e biologica. Nel mio ristorante propongo un menù veg biologico adatto a tutte le tipologie di restrizioni alimentari. Inoltre sono anche impegnato in un progetto del Ministero dell’Ambiente che ha l’obiettivo di promuovere beni utili e sostenibili. E poi tengo corsi di cucina, offro un servizio catering, sono attivo sui media e pubblico libri. La cucina vegana può mettere in contatto le persone. L’ho imparato dalla mia esperienza personale. Mia moglie è vegana e da subito il mio desiderio è stato quello di sedermi a tavola con lei e mangiare gli stessi piatti. Mi sono ispirato alla cucina vegana italiana, che è stato il mio punto di partenza. Nel cercare creatività e originalità ho notato come le verdure abbiano di base un sapore delizioso. Ho scelto così di dedicarmi alla cucina vegana, che è importante anche per i bambini, che ancor più di noi adulti hanno bisogno di sedersi allo stesso tavolo e mangiare insieme. Anche in questo caso è stato un episodio a indicarmi la strada. Durante un corso di cucina a genitori e bambini mi informarono che c’era un bambino allergico a latte e uova. Proposi così ricette con ingredienti adatti a tutti. I bambini cucinarono insieme e alla fine si divertirono molto a mangiare tutti insieme lo stesso cibo. Ebbi un’ispirazione e decisi di elaborare un menù adatto alle persone allergiche».
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